venerdì 14 febbraio 2014

La tagliata di manzo: una cottura a puntino!




La tagliata di manzo è una pietanza ricca di proteine e gustosissima che viene ricavata dalla polpa migliore del filetto di manzo, la parte più pregiata insomma. La tagliata però si differenzia anche dalla fiorentina, con la quale condivide talune tecniche di cottura e la pregevolezza, in quanto è tutta polpa, o per lo meno, la percentuale di polpa è vicina alla totalità. Nell'acquistarla possiamo scegliere sia di prendere un pezzo intero di carne che di farci tagliare dal macellaio questa già in pezzi più piccoli. La prima soluzione è sicuramente la migliore visto che all'interno essa dovrà rimanere poco cotta e uniforme.







Difficoltà **  Costo*  Tempo di preparazione (marinatura) 30-45'
Tempo di cottura 10-15'
Ingredienti 

  • una tagliata di manzo del peso di circa 700 grammi
  • due limoni un pò grandi (al limite tre)
  • due cucchiai di olio
  • uno o due rametti di rosmarino
  • pepe
  • timo 


Preparazione

La preparazione del piatto si suddivide in tre fasi: marinatura, cottura e guarnitura della portata.     
                            
                                              
                                                                           
La preparazione della marinatura è molto semplice: prendiamo la nostra tagliata e con un coltello affilato togliamo i rivoli di grasso che si possono trovare ai lati, spremiamo il succo dei limoni e mescoliamolo con due cucchai di olio. Così mettiamo la tagliata in una scodella e versiamoci sopra il preparato, assicurandoci, con le mani, che venga ad assorbirsi in tutte le parti della carne. Questo andrebbe protratto secondo alcuni anche per una mattinata o addirittura per un giorno. Più vi sta e meglio è. Per chi ha poco tempo consigliamo comunque non meno di 35-40 minuti.






La cottura avviene a forno molto caldo, 250 gradi, dove la carne verrà adagiata sopra una grata mentre sotto si porrà una teglia con due dita di acqua: questo permette alla carne di espellere i grassi e i liquidi assorbiti ma anche di farla rimanere umida e tenera grazie al vapore dell'acqua. Prima di infornare bisogna con le mani renderla quadrata, ad esempio premendo ai bordi. Essa va cotta per 10-15 minuti non più: il suo interno non deve essere crudo bensì rosa, similmente al roast beef.

 



 



Mentre cuoce la nostra meravigliosa tagliata prepariamo un fondo di valeriana sul piatto e spolveriamola con del parmigiano reggiano, sminuzzato ma non grattugiato. Teniamoci inoltre qualche scaglia per la finitura. Appena cotta poniamo la tagliata sul letto di insalata e presentiamola ai commensali per ricevere subito i complimenti spettanti!! Il pepe e il timo sono solo a scelta!
 


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