venerdì 6 dicembre 2013

L'apparecchiatura ovvero la "mise en place" perfetta: Parte 2 "I piatti"


Buona sera a tutti, questo articolo è il seguito del suo predecessore riguardante la tovaglia.
Oggi ci concentreremo sui piatti. Analizziamo anzitutto i tipi di piatti che utilizzeremo.


Tipi principali di piatti: 
  • Sottopiatto da 32 a 33 cm
  • Piatto per il pane da 114 a 16 cm
  • Pianto entremets (antipasti caldi, piccole entrèe, relevè)
  • Piatto fondo
  • Piatto piano
  • Piatto da dessert (dolci al cucchiaio e torte) 19/20 cm


Di piatti ne esistono tantissimi tipi, per forme e dimensioni.
Noi analizzeremo una mise en place classica con piatti rotondi, bianchi.



Il posto tavolo è segnato anzitutto dal sottopiatto (5) che contiene il tovagliolo.
Il sottopiatto può essere un piatto di porcellana più grande ma può essere d'argento o di vetro. Rimarrà sempre in quel posto dall'inizio alla fine del pasto, segnando quindi il posto del commensale e raccogliendo le eventuali cadute del piatto.
Utilissimo se si serve all'italiana e quindi si portano i piatti direttamente dalla cucina.

Conterrà il tovagliolo che deve essere di stoffa coordinato con la tovaglia e deve essere posto sul sottopiatto piegato a quadrato, oppure a metà.

Piattino per il pane (13): è posto alla sinistra del sottopiatto più avanzato rispetto al piatto. Dovrà contenere una micchetta di pane coperto da un frangino (tovagliolo classico da servizio), in questo modo ogni commensale avrà il suo pane, che sara' coperto dal tovagliolo e quindi protetto.

Se si tratta di servizio all'italiana il problema è risolto quì. Basterà alternare i piatti fra una portata e l'altra rimuovendo il piatto sporco e porgendo quello successivo all'interno del sottopiatto ( sempre passando da destra del commensale).

Se invece si tratta di un servizio alla francese ( con piatti da portata che arrivano in tavola e i commensali si servono autonomamente) avremo invece il problema di quale piatto lasciare davanti al commensale.
In caso di un pasto completo lasceremo il sottopiatto e il piatto piano fino ai secondi.
Andremo a porre il piattino da antipasto, successivamente lo cambieremo con la fondina. Poi la rimuoveremo per il secondo e infine inseriremo il piatto da dolce (se previsto).


Presto il seguito sulle posate!


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