venerdì 29 novembre 2013

...che giramento di uova!

 Basi del dessert (2)


Rieccoci a breve per completare il nostro percorso introduttivo e per parlare dei mezzi per i nostri favolosi dessert. Il problema maggiore di ogni elaborazione che segue le ricette on-line come nei testi, e che sicuramente vi sarete posti è: la ricetta indica una planetaria per impastare, ma non la ho! Non preoccupatevi! A tutto si trova soluzione. In molte delle ricette che indicano la planetaria come impastatrice da utilizzare si può benissimo sostituire con il robot da cucina: perché? Fondamentalmente per due motivi: il movimento rotatorio e gli strumenti.





 L'esperienza mi ha insegnato che anche ricette elaborate possono essere eseguite indifferentemente nella planetaria che nel robot da cucina, basta montare su questo delle pale di plastica per mescolare gli impasti morbidi e più liquidi (classici dei dolci al cucchiaio) mentre mantenere le lame per gli impasti più duri come le frolle. Certo la preparazione del dessert richiede più tempo e deve essere curata maggiormente: ricordate di staccare dai lati la farina o il burro che rimane, accertate sempre che sia ben pulito e che non sia a velocità troppo elevata (al limite vi gusterete una meravigliosa maionese...) e infine ricordate di comporre gli impasti con le chiare d'uovo montate a neve a mano per evitare di scomporle. Le chiare d'uovo risultano infatti abbastanza indaginose in assenza di planetaria, e invero potremmo dare due consigli: se avete un robot da cucina a velocità troppo elevata, fate a mano con movimento dal basso verso l'alto (tale mescolamento ricorda in modo assai inquitante la lava di un vulcano pronto ad eruttare...); se invece la velocità del robot (con le sue pale da impasto, classiche pale di plastica un poco spesse) è lenta potete tagliare le chiare con il coltello in pezzi rettangolari e porle sopra l'impasto poco per volta, esse si sgretoleranno come sabbia a verranno inghiottite dall'impasto che rimarrà morbido e spumoso. Questi semplici consigli possono fare talvolta la differenza e vengono dispensati dallo Scalogno perché in tempi difficili non tutti riescono ad avere delle planetarie in casa e quindi pensano che il mondo dell'alta pasticceria sia a loro precluso: redimetevi! (Siete ancora in tempo ;).
Infine ricordate che una risorsa importante sono le vostre mani! Certi impasti (come le fasi finali di lavorazione della frolla) e soprattutto le decorazioni richiedono grande abilità manuale, sebbene alcuni trucchetti possono facilitare anche i più imbranati (il sottoscritto...), trucchetti che emergeranno già dalle prime ricette di pasticceria.

Secondo argomento, che richiama direttamente il titolo, riguarda le chiare d'uova, o gli albumi: per inciso il dilemma degli albumi. La parte bianca dell'uovo è fondamentale nelle ricette che prevedono una pasta spumosa e soffice, e talvolta riescono quasi a sostituitre gli agenti lievitanti permettendo un aumento di volume naturalmente e in modo uniforme. questo perchè montando gli albumi a neve entra l'aria nel composto e questa aria si riversa nell'impasto principale donando una particolare fragranza. Arrivando al momento della preparazione (assai delicato) degli albumi, molti si troveranno sconcertati dalle varie differenze nella loro preparazione. In fatti le varie 'scuole di pensiero' riconoscono certo tutte la necessità di fruste elettriche (nel dettaglio sarebbe meglio una doppia frusta) per evitare una dura 'manovellazione', con accertati casi di tunnel carpale come risultato, ma si discostano dagli ingredienti necessari per rendere ben spumose le chiare.

E' il spumeggiar me dolce in questo mare
I vari cuochi hanno inteso procedere con la montatura degli albumi ora con il sale, ora con metà di zucchero dell'impasto, ora con un poco di limone  e infine con un goccino di aceto. Questo perchè? Scoprirete, o già sapete, che montare gli albumi a neve non è facilissimo, infatti talvolta essi impazziscono (@.@) e si smontano, questo accade spesso per la mancanza di pratica cosicchè non ci si riesce a fermare al momento giusto: regola fondamentale per gli albumi è non è vero che più si mescola meglio è (che ad esempio può valere per la frolla nella lavorazione a mano...). Allora si pensò come evitare tale inconveniente attraverso l'aggiunta di qualche piccolo accorgimento: da qui sale, zucchero, limone o aceto. Personalmente la tecnica più utilizzata dallo Scalogno è esattamente il nulla! Sembrerà strano ma anche non ponendo nulla, se gli albumi vengono montati appena prima di inserirli nell'impasto, essi possono benissimo venire montati a regola d'arte. Se invece non volete andare controcorrente allora vi consiglio un pizzico di sale sempre: per le ricette che richiedono lo zucchero (o metà di quello indicato, mentre l'altra va nell'impasto principale) vi consiglio di porlo direttamente nell'impasto principale, lasciandolo lavorare appena di più.


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